El problema de la falta de camareros en España
En España, país con más bares y restaurantes del mundo según varias fuentes consultadas, con una media de un establecimiento cada 175 habitantes, ya no puede cubrir la demanda de camareros pese a sus más de 3 millones de parados, lo cual ha inspirado no pocos titulares en diarios y blogs.
Las cifras de ese déficit oscilan entre 50 y 75 mil camareros faltantes
Las posibles causas
Quizá la primera sería el crecimiento rápido del número de locales desde los años 70 (multiplicándose casi por 3), especialmente a partir del inicio de la última crisis económica (desde 2008). Un bar o restaurante es considerado un refugio económico y no es de extrañar que muchos albañiles invirtieran sus ahorros en "poner un bar" tras el pinchazo del sector de la construcción.
Este crecimiento de locales ha hecho crecer la demanda de camareros, lo que unido a los cada vez más bajos salarios del sector, que han empujado a muchos a buscar alternativas menos exigentes en horarios, han provocado este déficit de camareros
Si se mira hacia atrás unos 30 años o algo más, a los más jóvenes les sorprenderá saber que la profesión de camarero era algo totalmente diferente: tenía cierto prestigio y un salario en la media o incluso por encima de esta, situándose probablemente en un equivalente a unos 1800 € actuales
Esto no debería parece extraño, pues hoy día en países vecinos un camarero puede cobrar hasta 3500 € mensuales, llegando incluso a cifras de hasta 6000 €, aunque para ser justos, esos salarios tan extraordinarios seguramente son en un elegante establecimiento de París o Zúrich, en los que un café cortado podría sobrepasar ampliamente los 5 €, precios que no pueden cobrarse por aquí en un bar de barrio, so pena de quedarse sin clientela en una semana
Otra diferencia importante es que, salvo en España, en la mayoría de ciudades europeas será difícil -por no decir imposible- entrar a cenar a las 10 de la noche a un restaurante, es decir, los horarios son tan importantes como el salario
Las quejas de los que abandonan -o quisieran hacerlo- no son solo por el bajo salario, sino las muchas horas "extras" normalmente no retribuidas. Las jornadas de 60 horas a la semana por 1100 € mensuales podrían explicar en buena parte el déficit creciente de profesionales en este sector
De esto parece deducirse la solución -aparentemente evidente- de pagar más (o pagar las horas "extras"), para lo cual ayudaría seguramente flexibilizar la contratación
Sin embargo, es muy probable que la mayoría de empresarios del sector no puedan pagar más sin correr el riesgo de tener que cerrar el negocio en unos meses o con la llegada del invierno
Por tanto, no considero esta como una de las tres categorías de soluciones para el empresario hostelero, si bien sí podría insinuar la solución para los camareros españoles que no tengan problema con los idiomas: irse a trabajar fuera
Restaurantes europeos buscan camareros a golpe de talonario
Posibles (tipos de) Soluciones (sin pretender detallarlas ni ser exhaustivo)
1 Conceptos extras y propinas
El modelo lowcost, que diseña un servicio con solo lo esencial y cobra los extras aparte (como servir en la mesa), puede dar una pista de una tipología de soluciones; simplificar el servicio todo lo posible, en especial todo lo relacionado con el servicio de atención de los camareros
Esto sería especialmente útil en establecimientos medianos y grandes
Incorporar una estrategia de propinas
Hasta hace casi un siglo las propinas eran la única fuente de ingresos de los camareros, lo cual llevó a la primera -y quizá única- huelga de camareros de ámbito nacional, la que tuvo lugar en Madrid en el invierno de 1934
En USA son incluso casi obligatorias, o está muy mal visto no dar una propina consistente (no calderilla pequeña). Esto es algo que nos choca mucho a los españoles cuando nos encontramos con la cuenta.
Las propinas en USA son increíblemente altas, siendo bastante normal un 20 % del importe de la cuenta o más, por lo que ser camarero/o en algunos locales puede proporcionar muy buenos ingresos, siendo bastante común que los ingresos por propinas superen ampliamente el salario.
El problema en España sería nuestra bastante generalizada "tacañería" unido a que somos cada vez más pobres, si bien muchos locales están orientados al turista extranjero y pueden plantearse otras estrategias
Como se indicó arriba, una de las posibles opciones en muchos locales ya es cobrar un plus por servir fuera o en la mesa. Este ingreso extra va destinado al salario del camarero, directa o indirectamente
2 Poner a trabajar al cliente
El anterior punto puede ampliarse a otros modos de "poner a trabajar al cliente"
Suena raro pero lo están haciendo en todos los sectores: estaciones de servicio, banca (App móvil), comercio minorista (cajas de autoservicio), mobiliario que se ha de montar uno mismo (IKEA), etc.
En el modelo de restaurante fast food es el cliente es el que trabaja como camarero, pagando por anticipado, llevando la comida a la mesa y -normalmente- llevándose los platos o bandejas vacíos hasta el contenedor de los restos
Durante la pandemia algunos locales de restauración se reconvirtieron en locales de comida para llevar, en los que puedes recogerlo en el lugar o bien pedirlo desde casa. Este modelo, en amplia difusión en toda Europa, se puede complementar con el de ofrecer espacio para comer en el local
El ahorro en personal es más que evidente y puede mejorarse la calidad y variedad de la comida que normalmente será lo más apreciado
Un pequeño ejemplo -para los bares- sería cobrar la consumición en cuanto se sirve, no solo por evitar posibles "sinpas" -intencionados o por despistes - sino sobre todo para ahorrarse estar pendiente y tener que hacer aún más viajes
Ya lo hacen muchos locales y en general no suele molestar a los clientes que incluso pueden agradecer no tener que perder tiempo para pagar
Yo acostumbro a pedir la cuenta en cuanto me sirven para ahorrarme después otra espera adicional
3 Optimización "industrial"
Puede ser visto como otra variante de simplificar el servicio pero empleando estrategia y tecnología para ello
Por ejemplo; ¿Qué pasaría si cambiamos el menú de dos platos y postre - 6 viajes entre cocina y mesa a 2 viajes por plato- por un brunch? Pues de que aparte de que podría resultar en una mejor calidad precio (atrayendo quizá más clientela), el camarero se ahorra unos cuantos viajes y en la cocina alguien fregará muchos menos platos
Claro que ya es hora de ser más imaginativo y superar lo de los platos combinados de huevos fritos y bistec con patatas, ofreciendo algo más atractivo, sano y menos indigesto, además de más rápido de servir
Acceder a la carta mediante un código QR o bien una carta digital donde se lo puedan permitir puede simplificar mucho el servicio.
Se ha de plantear el número de viajes que hace un camarero, su distancia total, si son todos imprescindibles, etc.
Otra posible opción sería una reserva anticipada del menú desde casa, mediante un formato online, que además de evitar tiempos de espera en la mesa mientras se decide el pedido, se simplifican las tareas de cocina y se facilitaría reducir el desperdicio de comida, con el consiguiente ahorro económico
No es mi intención concretar soluciones sino señalar la importancia de la atención a los detalles. En general, optimizar y automatizar procesos puede ser la clave
El modelo japonés - coreano
Llevando la automatización a un extremo -quizá no tan deseable- los robots podrían llegar a ser útiles y competitivos en algunos tipos de locales
Es conocido el barman robótico que prepara todos los cócteles posibles con gran destreza o el de los camareros parientes del R2D2 de Star Wars (abajo)
Antes de llegar a estos extremos, podría ser práctico adaptar los locales a la circulación de carritos, lo que permitiría contratar camareros que no sean un prodigio de equilibrio, fuerza y resistencia física (a veces han de subir y bajar incontables veces un tramo de escaleras)
Otras Apps que pueden ser útiles para gestionar un restaurante o bar
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